坐りかまぼこゲル中のミオシン重合反応に関する研究〔英文〕
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概要
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The effect of water soluble proteins of hoki surimi on suwari was investigated, and the following results were obtained. 1. The water soluble protein component in the surimi catalyzed the reaction of the cross-linking of myosin heavy chain and formation of suwari kamaboko gel. 2. Ca ion was essential for the cross-linking reaction of myosin heavy chain and formation of suwari kamaboko gel. 3. Formation of ε-(γ-glutamyl)-lysine was found in suwari kamaboko gel. These results reinforced the possibility that suwari reaction may involve an enzymatic process catalyzing by transglutaminase.
- 日本水産學會の論文
著者
-
藤田 孝夫
日本水産(株)中央研究所
-
木村 郁夫
日本水産(株)
-
新井 健一
北海道大学水産学部
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院:(現)日本水産株式会社食品機能科学研究所
-
杉本 昌明
日本水産(株)
-
関 伸夫
北海道大学水産学部食品学科
-
杉本 昌明
日本水産(株)中央研究所
-
豊田 恭平
日本水産(株)中央研究所
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