0℃以下の温度におけるトリメチルアミン-N-オキシドの酵素的および非酵素的分解
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概要
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海産魚類筋肉中kのトリメチルアミンオキシド(TMAO)の分解は凍結貯蔵中にも進行することから,その酵素的および非酵素的分解機構をFe^<2+>と還元剤(アスコルビン酸とCys)の存在下にin vitroで調べた。TMAOaseはスケトウダラ筋肉から調製した。-4℃過冷却未凍結溶液中ではTMAOaseにより酵素濃度依存的にジメチルアミン(DMA)を生成したが,非酵素的分解はほとんど起こらなかった。-4℃凍結では酵素分解は停止し,非酵素的にDMAとTMAを生成した。これは-20および-40℃でも同様であった。DMAは,Fe-Cys系では-4℃より-20と-40℃で多量に生成され,微量のTMAも生成された。酵素および非酵素的DMAの生成にはいずれもFe^<2+>と還元剤が必要であった。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2002-01-15
著者
-
木村 メイコ
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
木村 郁夫
日本水産(株)中央研究所
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
木村 郁夫
日本水産(株)
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院:(現)日本水産株式会社食品機能科学研究所
-
関 伸夫
北大院水
-
木村 メイコ
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
木村 郁夫
鹿大水
-
木村 郁夫
日本水産
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