スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼす糊化でん粉添加の影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
スケトウダラ冷凍すり身に糊化でん粉を添加した肉糊を, 10℃で0∿3日間坐らせた後, 90℃で30分間加熱した。糊化でん粉の添加は坐り中の魚肉タンパク質のミオシン重鎖の多量体形成を抑制した。また, 坐りゲルと加熱ゲルの両方の破断強度の増大を抑制した。さらに, 糊化でん粉添加による坐り効果の低下は, それに含まれるアミロースによるのではなく, アミロペクチンによることが分かった。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2001-09-15
著者
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院:(現)日本水産株式会社食品機能科学研究所
-
山下 民治
広島県立食品工業技術センター
-
関 伸夫
北大院水
関連論文
- スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミン-N-オキシドの分解機構と酸素ガスによる分解抑制
- はじめに(水産物の健康性機能とその利用)
- カルパインによるコイミオシンの限定分解
- コイ筋肉中の2種類のカルパスタチンの存在とそれらの性質
- コイおよびウサギ筋肉のカルパイン2の含量と酵素的性質の比較
- 通電加熱前処理によるサケ塩干品の品質改良
- スケトウダラすり身加熱ゲルの戻りに及ぼす豚プラズマ成分の影響
- スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼすでん粉添加の影響
- タラ肉のトリメチルアミンオキシドの分解 : 分解酵素TMAOaseはポリアスパラギン酸様のカルシウム結合タンパク質か?
- TMAOase(トリメチルアミン-N-オキシド脱メチル化酵素)の80°Cにおける耐熱性と活性
- 0℃以下の温度におけるトリメチルアミン-N-オキシドの酵素的および非酵素的分解
- スルメイカの保管による外套膜透明感の変化
- コイ筋肉のトロポミオシンについて
- 水産動物臓器の有機燐酸化合物に関する研究 Ⅰ：エゾアワビ肝膵臓中の酸可溶性核酸成分について
- 凍結による品質劣化の防止技術 : 2. 1 養殖ハマチ凍結血合い肉の褐変防止
- コイの筋原繊維とミオシンBに対する筋肉トランスグルタミナ-ゼの作用〔英文〕
- スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼす糊化でん粉添加の影響
- スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼす大豆および小麦タンパク質添加の影響
- スケトウダラかまぼこゲルの物性に及ぼす鶏卵成分の影響
- イワシおよびコイの普通筋と血合筋の調節タンパク質の比較について
- コイ筋肉トロポニン成分の分離と性質について
- トカゲエソの貯蔵中に生成するホルムアルデヒドがかまぼこの品質に及ぼす影響
- 加熱変性コイミオシンのカルパイン感受性の増大
- カルパインによるコイのミオシンからのMr=150,000成分の生成
- コイ・アクトミオシンの加熱ゲル形成における非酵素的戻りに及ぼすアルコールとピロリン酸塩の影響
- カルパインによるトロポニンとトロポミオシンの分解
- 魚類筋肉トロポニンの性質の比較について
- コイ筋肉トロポニンの調製について
- 利用・加工の研究
- 坐りに及ぼすプロテアーゼの影響
- 各種魚類アクトミオシンに対するトランスグルタミナ-ゼの反応性の比較〔英文〕
- 氷蔵,凍結貯蔵および解凍後貯蔵中の魚類筋肉中のα-コネクチンの変化〔英文〕
- スケトウダラの坐りにおけるミオシンの酵素架橋重合におよぼす塩の影響
- 水産動物臓器の有機燐酸化合物に関する研究-IV : プリン,ピリミジンおよびヌクレオシドの分離定量法について
- コイ筋肉中のカルパインの精製と一般的性質
- コイ貯蔵肉から調製した筋原繊維の形態および生化学的性質の変化
- 魚類ミオシンおよびミオシンBのATPase活性に及ぼすN-エチルマレイミド修飾の影響
- イワシ肉氷蔵中の筋原繊維タンパク質のATPase活性およびその他の性状変化
- スケトウダラ肉糊の坐りにおけるミオシン架橋重合に及ぼす1価陽イオンの影響〔英文〕
- コイおよびニジマス筋肉中のα-アクチニンとコネクチンの死後変化〔英文〕
- コイ筋原線維中および単離したα-アクチンに対するカルパインの作用〔英文〕
- コイ筋原線維の貯蔵中のタンパク質組成変化と小片化
- スケトウダラ筋肉およびすり身中のトランスグルタミナ-ゼ活性とミオシンBとの反応
- コイミオシンに対する各種プロテア-ゼの作用
- カルパインで処理した変性ミオシンの存在様式
- 熱安定性の異なる魚類ミオシンのカルパイン感受性の比較
- コイ変性ミオシンのカルパイン分解と生成断片の性質
- 魚類のα-アクチニンとF-アクチンの相互作用におよぼす温度の影響
- コイ筋原繊維の保水能の加熱による変化
- コイ筋原繊維氷蔵中のATPase活性の変化
- エゾアワビ筋肉のAMP deaminaseについて
- 魚類筋原繊維タンパク質の高温加熱処理による分解
- 魚肉およびその加工品の魚種鑑別指標としてのミオシンLight Chainの調製
- コイ肉氷蔵中の筋原繊維タンパク質のATPase活性およびその他の性状変化
- 魚類筋肉トロポミオシンのサブユニット組成について
- SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動によるふし類の原料魚種の判別について
- 南極産オキアミの蛋白質分解酵素について
- 筋原繊維蛋白質のSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動による魚種の判定について
- 南極産オキアミの筋肉蛋白質について
- SDS存在下におけるコイ筋原繊維たんぱく質のゲル〓過と電気泳動
- ティラピア筋肉アクチンの精製について
- 水産動物臓器の有機燐酸化合物に関する研究-7,8-
- 氷蔵,凍結貯蔵および解凍後貯蔵中の魚類筋肉中のα-コネクチンの変化〔英文〕
- コイ筋原繊維氷蔵中のATPase活性の変化
- 魚類筋肉トロポニンの性質の比較について
- SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動によるふし類の原料魚種の判別について
- 魚類筋肉トロポミオシンのサブユニット組成について
- 水産物のヌクレオチド (水産物のエキス(昭和46年度日本水産学会春季大会シンポジウム))
- 魚類ミオシンおよびミオシンBのATPase活性に及ぼすN-エチルマレイミド修飾の影響
- コイ貯蔵肉から調製した筋原繊維の形態および生化学的性質の変化
- 各種魚類アクトミオシンに対するトランスグルタミナ-ゼの反応性の比較〔英文〕
- コイおよびニジマス筋肉中のα-アクチニンとコネクチンの死後変化〔英文〕
- コイ筋原線維中および単離したα-アクチンに対するカルパインの作用〔英文〕
- コイ筋原線維の貯蔵中のタンパク質組成変化と小片化
- スケトウダラ肉糊の坐りにおけるミオシン架橋重合に及ぼす1価陽イオンの影響〔英文〕
- スケトウダラの坐りにおけるミオシンの酵素架橋重合におよぼす塩の影響
- チリマアジの肉糊のゲル形成と筋原線維タンパク質の変化に見られる特徴
- イトヨリダイの肉糊のゲル形成能とミオシン重鎖の交差結合能
- ホキの肉糊の坐りおよび加熱によるゲル形成とミオシン重鎖の変化
- コイの筋原繊維とミオシンBに対する筋肉トランスグルタミナ-ゼの作用〔英文〕
- スケトウダラ塩ずりみの坐りにおけるミオシン重鎖交差結合反応に及ぼす塩化カルシウムの影響
- 魚類筋肉から粗G-アクチンの抽出と重合能力について
- スケトウダラ筋肉の塩漬中に起こる筋原線維タンパク質の生化学的変化
- スケトウダラ塩漬肉の加熱乾燥および加熱中に起こる筋原線維タンパク質の変化
- コイ筋肉アクトミオシンの脱感作について
- 熱安定性の異なる魚類ミオシンのカルパイン感受性の比較
- コイミオシンに対する各種プロテア-ゼの作用
- 加熱により変質したスケトウダラすり身の坐りゲル形成能とミオシン重鎖の交差結合能
- 坐りに伴う塩ずり肉たんぱく質のSDS-ゲル濾過図の変化
- 坐りに伴うミオシン重鎖の交差結合に及ぼす冷凍すりみの品質の影響
- コイ筋肉中の2種類のカルパスタチンの存在とそれらの性質
- イワシおよびコイの普通筋と血合筋の調節タンパク質の比較について
- スケトウダラ肉糊の坐り中に起るミオシン重鎖とゲル強度の変化に影響する要因
- スケトウダラ筋肉およびすり身中のトランスグルタミナ-ゼ活性とミオシンBとの反応
- 坐りかまぼこゲル中のミオシン重合反応に関する研究〔英文〕
- ニジマス肝臓中のヌクレオチドの死後変化 (水産動物臓器の有機燐酸化合物に関する研究-7,8-)
- コイ筋原繊維の保水能の加熱による変化
- 魚類筋原繊維タンパク質の高温加熱処理による分解
- コイおよびウサギ筋肉のカルパイン2の含量と酵素的性質の比較
- 乾燥によるスケトウダラ塩漬肉中の筋原線維タンパク質の変化と乾燥温度の影響