スケトウダラすり身加熱ゲルの戻りに及ぼす豚プラズマ成分の影響
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概要
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豚プラズマ(PP)とその成分のスケトウダラすり身加熱ゲルの戻りに及ばす影響を調べた。PPは,0.2%以上の添加で戻りを抑制し,またミオシン重鎖(MHC)の分解を抑制した。5分画したPP成分の中で2画分か戻りおよびMHCの分解を抑制した。この画分を混合して加えた場合は,PPの場合と同様に戻りとMHCの分解を抑制した。以上の結果から,PPの戻り抑制効果は,主にプロテアーゼインヒビターを含む2画分の成分によるMHCの分解抑制であることが示唆された。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2004-03-15
著者
-
谷本 昌太
広島県立食品工業技術センター
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
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関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院:(現)日本水産株式会社食品機能科学研究所
-
谷本 昌太
広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
-
山下 民治
広島県立食品工業技術センター
-
関 伸夫
北大院水
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