スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼすでん粉添加の影響
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概要
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スケトウダラ冷凍すり身にでん粉を添加した肉糊を, 10℃で0∿2日間坐りを行い, 直ちに90℃, 30分間加熱を行った。でん粉添加量が多くなるほど, 坐りの有無にかかわらずゲルの破断強度は著しく増大した。でん粉添加は, 坐り中の魚肉タンパク質のミオシン重鎖の多量体形成を抑制しなかったが, 坐り加熱ゲルの破断強度の増大する割合を抑制し, 見かけ上坐りの効果を低下させた。また, この低下は, 坐りと多量のでん粉添加によるゲルの破断強度の増強効果が強いほど顕著におきた。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 1999-09-15
著者
-
谷本 昌太
広島県立食品工業技術センター
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院:(現)日本水産株式会社食品機能科学研究所
-
谷本 昌太
広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
-
山下 民治
広島県立食品工業技術センター
-
関 伸夫
北大院水
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