異なる飼料を給与した鶏が産卵した卵の調理特性 : 第2報
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概要
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ミネラルを添加した試料を摂取した鶏が産卵した卵(試験卵)の性状について標準試料のもの(標準卵)と比較した。ミネラル添加は鉱物性混合試料を用いた。検討した内容は,保存に伴う品質の違い,生卵黄の粘度と硬さ,卵黄膜の強度,加熱卵白と加熱卵黄のテクスチャーの違いと構造さらにこの特殊卵を用いて厚焼き卵とゆで卵をを作製し,これらの硬さと凝集性を測定し,併せて官能検査を行った。その結果,両者には保存に伴う卵黄,卵白いずれの品質にも変化に違いはなかった。試験卵の生卵黄の粘りは標準卵よりも大きく,硬さは硬く,又,卵黄膜は強固であった。加熱した新鮮卵の試験卵の濃厚卵白部分は標準卵に比べて横走する繊維構造と粒子状構造が重層している層状構造がはっきりしており,卵黄の卵黄球の大きさが一定でさらに卵黄球内の顆粒も標準卵では偏在しているのに対して均一であるなど,試験卵の組織構造には標準卵との間に違いがあった。この構造の違いが試験卵の厚焼き卵及びゆで卵の卵白,卵黄の硬さを硬くした。又,25名のパネルによる官能検査では厚焼き卵及びゆで卵のいずれの場合でも試験卵を用いた方が好まれた。
- 一般社団法人日本調理科学会の論文
- 2000-05-20
著者
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