フライ油性状への揚げ種の影響

概要

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フライ油に無添加菜種圧搾油を使用し, 牛肉, 鶏肉, ピーマンそしてなすを180℃でフライ調理し, その際フライ湯の劣化評価指標(AV, COV, An.V, 共役ジエン含量そして粘土)とその着色との関係について検討した。1) タンパク質含量が多い, または揚げかすがフライ油中に分散しやすいような揚げ種程, フライ油の着色は激しくなることが認められ, 揚げ種の成分と着色の関係が示唆された。2) 共役ジエン含量, 粘土は対照区の加熱油, 通気加熱油よりもフライ油の方が低く, 揚げ作業による油温の低下による影響も否定できないが, 揚げ種や揚げ作業はこれらの値を抑制する何らかの要因となっている可能性が考えられた。3) フライ油の赤方向への着色は, 揚げ種由来の窒素化合物とフライ油の劣化によって生じたカルボニル化合物との褐変反応に大きく影響されていると考えられた。そして, その反応によりフライ油中のカルボニル化合物の一部が消費されるためCOV, An.V が低下するという現象が起きるものと推測された。
日本調理科学会の論文
1998-02-20