ジャンボリーキのスルフィド生成に関わる成分の検索と同定

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ジャンボリーキ（大粒ニラネギ）と他のネギ属について，スルフィドおよびスルフィド基質成分を比較した結果，ジャンボリーキは，ニンニクやGHガーリックとは異なり，リーキに近似することが判明した．すなわち，ジャンボリーキから生成するスルフィドとしてM-SS-M（1.7mg/kg wet wt），M-SS-Pe（15.7mg/kg wet wt kg），P-SS-Pe（7.5mg/kg wet wt），M-SSS-M（21.5mg/kg wet wt），M-SSS-P（10.0mg mg/kg wet wt），M-SSS-Pe（14.0mg/kg wet wt），alk（en）yl CS0として，MCS0（4.1±0.5mg/kg wet wt），PCSO（0.1±0.3mg/kg wet wt）およびPeCSO（2.4±0.4mg/kg wet wt）が検出され，その総量はタマネギ，およびリーキと類似していた．またスルフィド基質前駆体物質であるGlu-alk（en）yl Cの検索を試みたところ，Glu-PEC（87mg/kg wet wt）が単離，同定された．従って，ジャンボリーキの低臭気発現機構は，リーキと同様に，基質前駆体物質のGlu-PECがγ-グルタミルトランスペプチダーゼによりS-E-1-プロペニルシステイン（PEC）となり，これが酸化される結果，スルフィド基質であるPeCSOが形成され，もともと存在するalk（en）yl CSOと共にアリイナーゼ（C-Sリアーゼ）によりジアルキルチオスルフィフィネートを経由でスルフィドが形成されるものと推定された．
2009-05-15

ジャンボリーキのスルフィド生成に関わる成分の検索と同定

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