凍結豚ロース肉の塩清解凍により製造したロースハムの品質と製品歩留りの検討

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凍結豚ロース肉を従来の4℃空気解凍して製造したロースハムと，あらかじめ調製した塩漬液に凍結状態で直接投入して解凍と同時に塩漬して製造したロースハムの品質と歩留りの比較を試みた．1．　解凍時間は凍結肉が少量の解凍では空気解凍と塩漬解凍に差は無く，凍結肉の量が増すと塩漬解凍時間は長時間を要した．2．　ロースハムの水分含量は空気解凍法よりも塩漬解凍法の方が約5％高い値を示した．食塩含量は塩漬解凍法よりも空気解凍法の方が0.2％高い値を示した．3．　塩漬終了後通常の方法で製造したロースハムの製品歩留りは空気解凍法では87.9％であるのに対して塩漬解凍法では95.3％であり7.4％増加した．また，凍結ロース3本（12kg）を10日間塩漬・熟成させた後に製造したロースハムの製品歩留りは，空気解凍法では84.4％であり，塩漬解凍法では91.6％となり7.2％の増加が認められた．4．　ロースハムの官能検査においては香り，色調，軟らかさ，塩味の4項目にはほとんど差が認められなかった．以上のことから塩漬解凍法で解凍し製造する方法が設備や経費の面からかなりの経済効果が期待できる．また，環境への負担が軽減されることが示唆された．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2011-02-15

凍結豚ロース肉の塩清解凍により製造したロースハムの品質と製品歩留りの検討

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