高水分活性域で起こる脱脂魚肉を含む魚油の酸化に及ぼす食塩の影響

概要

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ノートEffects of NaCl on fish oil oxidation under higher water activity conditions were investigated using a model system consisting of a mixture of sardine oil and chloroform-methanol-defatted sardine muscles. Oxidation rates were determined based on the induction period of oxidation at 20°C in oxygen absorption analysis. Increase in NaCl concentration or water activity shortened the induction period. NaCl may possibly hinder interactions of metal ions with proteins so that interactions between metal ions and oils become greater. In such a situation, higher water activity may enhance the mobility of metal ions with considerable accelerations of lipid oxidation.高水分活性域で起こる魚油の酸化に及ぼす食塩の影響をクロロホルム-メタノールで脱脂したマイワシ普通肉の粉末とイワシ油の混合物を用いたモデル系で調べた。20℃における酸素吸収量の経時的変化により酸化誘導期間を求め，酸化の指標とした。用塩量を増やすことや水分活性を高くすることにより誘導期間が短くなった。食塩の添加は金属イオンと蛋白質の相互作用を妨げ，結果として金属イオンと魚油の相互作用を高めてしまうと推定した。また，水分活性が高くなるにつれて，金属イオンの易動度が増加して魚油の酸化を促進すると考えた。
1996-12-01