生ハムにおける<I>Listeria monocytogenes</I>の増殖に及ぼす水分活性とナイシンの影響
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概要
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非加熱食肉製品である生ハムにおける<I>L. monocytogenes</I>の増殖に及ぼすa<SUB>W</SUB>およびナイシンの影響について5試験機関で検討した結果，以下のことが明らかになった．<BR>(1）試験を実施した全機関の試験用生ハムにおいて，a<SUB>w</SUB>0.93 (0.930≦a<SUB>W</SUB>＜0.940）では，10°Cで28日間保管しても<I>L. monocytogenes</I>，（血清型4b，Scott A株）の増殖は認められず，国内で製造される生ハムはa<SUB>w</SUB>0.94未満であれば原料肉のpHや食塩，亜硝酸塩および低温保管（10°C）などの条件が相乗的に作用して<I>L. monocytogenes</I>の増殖は抑制される．<BR>(2）生ハムへのナイシンの添加効果は，主に<I>L. monocytogenes</I>の初発菌数を低減する殺菌的な作用である．<BR>(3) a<SUB>w</SUB>0.94 (0.940≦a<SUB>W</SUB>＜0.950）の生ハムでは，12.5mg/kgのナイシンを添加は損傷した<I>L. monocytogenes</I>の増殖に対して抑制的に作用する．
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
著者
-
鮫島 隆
プリマハム(株)基礎研究所
-
五十君 靜信
国立医薬品食品衛生研究所
-
森岡 豊
伊藤ハム株式会社中央研究所
-
府中 英孝
丸大食品株式会社
-
三明 清隆
丸大食品株式会社中央研究所
-
渡辺 至
日本ハム株式会社
-
後藤 清太郎
日本ハム株式会社 商品技術研究所
-
新村 裕
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
猪口 由美
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
小谷 健二
伊藤ハム株式会社
-
小齊 喜一
伊藤ハム株式会社
-
大森 康雄
丸大食品株式会社
-
上﨑（堀越） 菜穂子
プリマハム株式会社
-
中島 誠人
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
西坂 嘉代子
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
服部 昭仁
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
後藤 清太郎
日本ハム株式会社
-
森岡 豊
伊藤ハム株式会社
-
三明 清隆
丸大食品株式会社
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