生ハムにおける水分活性と乳酸ナトリウムによる<I>Listeria monocytogenes</I>の制御
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概要
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非加熱食肉製品である生ハムにおけるa<SUB>W</SUB>および乳酸ナトリウムによる<I>L. monocytogenes</I>の制御について5試験機関で検討した．<BR>（1) 血清型の異なる<I>L. monocytogenes</I>の増殖に対する乳酸ナトリウムの影響試験から，供試した菌株の乳酸ナトリウムに対する感受性は，4種の菌株間で差がないことが明らかとなった．<BR>（2) 試験用生ハムで，いずれの試験機関でもa<SUB>W</SUB> 0.93（0.930≤a<SUB>W</SUB><0.940) では，<I>L. monocytogenes </I>（血清型4b，Scott A株) は，10℃で56日間保管した場合に増殖しなかった．このことから，生ハムではa<SUB>W</SUB>0.93であれば，原料肉のpHや食塩濃度，亜硝酸塩および低温保管（10℃) などの条件が相加，相乗的に作用して，<I>L. monocytogenes</I>の増殖が抑制されるものと推測された．<BR>（3) 今回の試験では，a<SUB>W</SUB> 0.94（0.940≤a<SUB>W</SUB><0.950) であれば，2%の乳酸ナトリウムを添加することによって<I>L. monocytogenes</I>の増殖が抑制されることが示唆された．
著者
-
鮫島 隆
プリマハム(株)基礎研究所
-
五十君 靜信
国立医薬品食品衛生研究所
-
森岡 豊
伊藤ハム株式会社中央研究所
-
府中 英孝
丸大食品株式会社
-
三明 清隆
丸大食品株式会社中央研究所
-
渡辺 至
日本ハム株式会社
-
新村 裕
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
猪口 由美
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
小谷 健二
伊藤ハム株式会社
-
小齊 喜一
伊藤ハム株式会社
-
大森 康雄
丸大食品株式会社
-
中島 誠人
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
西坂 嘉代子
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
服部 昭仁
一般社団法人食肉科学技術研究所
-
後藤 清太郎
日本ハム株式会社
-
上﨑（堀越) 菜穂子
プリマハム株式会社
-
森岡 豊
伊藤ハム株式会社
-
三明 清隆
丸大食品株式会社
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