温州ミカンの貯蔵臭に関する研究(第5報)
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概要
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温州ミカン果汁の貯蔵中における香気の劣化は,果汁のパルプ含量が抵いほど著しかった.そこで果汁のパルプ含量:を0〜7.0%に種々調整し,貯蔵中の香気および異臭成分の消長に及ぼすパルプの影響を明らかにした. (1) 果汁中には約1ppmのα-トコフェロールが存在し, 40°C, 50日間の貯蔵後も安定に保持されていたが,果汁中の精油の安定化にはその効果は認められなかった. (2) 主要香気成分の汁部とパルプ部間における分配係数を求めた結果,テルペン炭化水素は60〜70,リナロールおよびシトロネラールは,それぞれ5.4および3.8,酢酸ゲラニルは32であった. (3) d-リモネンの貯蔵中の減少量は,汁部に分配されたd-リモネンの量に比例した.一方パルプ含量が低い果汁では,テルペン炭化水素の減少が著しいにもかかわらず, α-テルピネオール,フェンチルアルコール等の生成量は増加した. 以上のように,果汁中の精油が種々の反応を受けるのは汁部であることから,パルプ含量が高いほど香気が安定に保持されることを明らかにした.
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