温州ミカン果汁中のS-メチルメチオニンスルホニウムの除去
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概要
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温州ミカン果汁製品の加工・貯蔵・流通過程における品質劣化の主体をなすジメチルスルフィド(DMS)の発生防止を目的として,その前駆体であるS-メチルメチオニンスルホニウム(MMS)の除去を試みた.処理果汁の残存MMS量は,イモ臭の発生が実際上問題とならないカンキツ果実中の含量(バレンシア:6μM〜ポンカン:10μM)を基準とした. (1) 果汁中のMMSを除去するためには,ゲルタイプの強酸性陽イオン交換樹脂,アンバーライトIR-120Bが最適であった. (2) カラム法により果汁を処理した場合,果汁中のMMS (16.1μM)を10μMまで除去するのに必要な樹脂の量は処理果汁量の0.83%であった. (3) 果汁中のMMSを16.1μMから10μM (B果汁)まで減少させたとき,アミノ態窒素は22.7mg%から20.5mg%まで,酸度は0.73% (pH 3.48)から0.72% (pH 3.55)まで減少した,一方,灰分は0.29%から0.32%まで増加した.屈折計糖度,アスコルビン酸含量,色調にはまったく変化がなく,異臭も皆無であった. (4) 樹脂からのMMSの回収は2M水酸化カリウムによって定量的になされ,同時に樹脂の再生も完全に行われた. (5) 官能検査の結果, 37%deg;C, 10日間の貯蔵によって, B果汁と未処理果汁の間に有意差が認められ,以後その差は急激に拡大した. (6) B果汁の棚寿命は未処理果汁に比べて約2倍に延長されると考えられる.
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