リトスス(Wrightiana calysina)の凝乳酵素に関する研究:凝乳現象について
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概要
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インドネシアにおける伝統釣なチーズ様乳製品であるリトスス("litsusu")はリトススの木(Wrightianacalysina)の樹皮を凝乳剤にして製造される.本研究はリトマスの木の枝から抽出液(pH6.3,N含量473μg/ml)を調整し,その凝乳活性とプロテアーゼ活性を調べた.抽出液はpH6.0で最も強い凝乳活性を示し,またpH7.5および8.5にプロテアーゼの活性ピークのあることが認められた.凝乳およびプロテアーゼ活性に対する最適温度は共に70°Cであり,70°C以上の温度でもきわめて安定であった.すなわち,pH6.3で90°C,30分の加熱に対し,30%の凝乳活性の減少を示すに留まった.走査型電子顕微鏡により,レンネットカード,リトススカード,酸カードの表面を観察すると,リトススカードの表面構造はレンネットカードのそれと類似していることが認められた.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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