乾塩漬豚肉の加熱による変異原性の生成
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概要
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乾塩漬豚肉の加熱により生成する変異原性をSalmonella typhimutium TA98から造成したストレプトマイシン依存性株を指標菌に用いて調べた. 豚挽肉 (脂肪含量10%) を塩漬剤-A (スパイス含有) および塩漬剤-B (スパイスを含まない) に4℃ で3日間塩漬した. 塩漬後, 50℃ から175℃ の温度範囲で15, 30, 45, 60, 75それに90分間それぞれ加熱し, 加熱豚肉中の変異原性を調べた.<BR>その結果, 塩漬剤-Aおよび塩漬剤-Bで塩漬したいずれの豚肉とも加熱によって変異原性の生成が認められ, 特にスパイスを含む塩漬剤-Aで塩漬した豚肉で変異原性が著しく生成し, 加熱温度が高く, 加熱時間が長い程その傾向は強かった.塩漬剤-Aにα-トコフェロールを加えた場合, 加熱による変異原性の生成は顕著に抑えられ, 塩漬豚肉の加熱による変異原性阻止の上でα-トコフェロールは極めて有効であることを認めた
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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