ヴァランセの化学的・細菌学的特質
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概要
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フランス原産のヤギ乳チーズである"ヴァランセ"の化学的,微生物学的特徴について調べた.試料にはフランスのベリー地方のチーズ農家でつくられたものを用いた.製造後5週間が経過した"ヴァランセ"のタンパク質,脂肪,炭水化物,灰分はそれぞれ15.71%,20.40%,1.79%および2.02%であり,熟成率(水溶性窒素/全窒素)は59.13%であった.遊離アミノ酸としてロイシン,グルタミン酸,フェニルアラニン,プロリン,バリンが高いことが認められた.主叢をなす構成乳酸菌としてLactobacil-lus plantarum, Lb. casei subsp, pseudoplantarum並びにLb. curvatusが分離された.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
- 1995-05-25
著者
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