システイン-グルコースの加熱生成物に対する発酵乳の抗変異原性
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概要
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アミノ酸とグルコースの加熱によって生じる変異原性に対する発酵乳の減弱作用を調べる目的で本実験を行った.グリシン,アラニン,プロリン,セリン,システイン,リジンの各1M水溶液にグルコースを1Mになるよう溶解させ,120°Cで30分間加熱した.加熱物のpHを7.0に調整後,それぞれの変異原性をSalmonella typhimurium TA98から造成したストレプトマイシン依存性株(SD510)を指標菌として,S-9Mix無存在下で調べた,その結果,システインーグルコース加熱物にもっとも高い変異原性が認められ,復帰変異コロニー数は190/プレートであった.また,システインーグルコース加熱物の濃度に依存して変異原性の増加が認められた.一方,インドネシアの伝統的発酵乳であるダデヒから分離した乳酸菌6株(Lactococcus lactis sbusp. lactis R-22, Lc. lactts subsp. cremoris R-48, Lactobacil-lus casei subsp. casei R-52, Leucanostoc paramesenteroides R-51, Leu. paramesenteroides R-62およびEnterococcus faecalis subsp. ltquefaciens R-32)を単独に,脱脂乳に30°Cで48時間培養した.得られた発酵乳のシステインーグルコース加熱物に対する抗変異原性を調べた.その結果,Lactobacillus casei subsp. casei R-52を用いて製造した発酵乳に高い抗変異原性が認められ,システインーグルコース加熱物の示す変異原性の約60%を減弱させた.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
- 1996-12-25
著者
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