Byevi acterium linensによる揮発性脂肪酸の生成 : (その1)アミノ酸からの揮発性脂肪酸の生成
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概要
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B. linensの生産する独特な風味を組成的に明らかにする目的で諸種揮発性物質について定性的あるいは定量的に検討し,その結果はすでに報告した.その中で揮発性脂肪酸(VFA)の生成も認められることから,本報ではそれらVFAの前駆物質を検索する目的でアミノ酸からのVFA生成について検討した.その結果,次に示す如く,アミノ酸がB. linensの作用を受けVFAになり得ることを認めた.まず,レンネットホエーにグリシンやカゼイン加水分解物であるカザミノ酸などを添加すると無添加の場合よりも揮発酸の生成が著しく増加することが認められ,これら物質がVFAの生成に重要な役割を演じていることが予想された.そこで,グリシン他7種のアミノ酸を単独で燐酸緩衝液(pH5.0-9.0の各範囲)に溶解させ,これにB. linensのresting cellsを21°Cで3時間作用させると,供試のいずれのアミノ酸からもVAFが生成され,いずれも中性からアルカリ側において生成量が最大であつた.また,生成したVFAの総VFAはグリシン,アラニン,ロイシンの場合で多く,各量の生成量においてはアラニン,グリシン,ロイシンからの酢酸,ロイシンからのi-吉草酸およびシスチン,アラニン,アスパラギンからのカプロン酸等が多い傾向にあつた.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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