畜産食品製造における蛋白質分解反応の2,3の課題
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概要
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乳,肉,卵を原料にした食品,すなわち,畜産食品を人間が利用した歴史は非常に古い.その中のチーズは,酵素の存在,性質,機能などが全く未知であった有史以前に,醸造における唾液や麦芽の利用,皮革工業における汚物の利用と共に,その名詞の語源的要素からみても,胃袋を利用し,本稿の主題であるプロテアーゼ反応を応用して製造していた1).しかし,その後2000年以上を経た現在のチーズ工業において.たとえ食品工業の分野で最も多額のプロテアーゼを使用している食品の1つではあるが,その利用法は必ずしも大きく前進しているとはいえない.このことは食品工業全分野にもいえることで,その原因には幾つかの枚挙できる問題がすでに興味深く総説され,解説2-8,27)されている.本稿は,与えられた表題を最近の2,3の課題にしぼり示唆的に起稿したものである.
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