煮干しだしと煮干し風味の風味調味料だしに含まれる遊離アミノ酸とその類縁体および核酸関連物質の組成の違い
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概要
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We analyzed the levels of free amino acids and related substances, and nucleic acid-related compounds in a niboshi extract soup stock and niboshi-flavored mixed seasoning soup stock by using an amino acid analyzer. Niboshi (30g) was soaked in 1l of water for periods of 0, 30, and 180min. Each solution was boiled for 5min and used to prepare the niboshi extract soup stocks. These soup stocks contained serine, 3-phospho-1-serine, taurine, threonine, aspartic acid, asparagine, glutamic acid, glutamine, glycine, alanine, valine, cysteine, methionine, cystathionine, isoleucine, leucine, tyrosine, tryptophan, phenylalanine, ornithine, lysine, histidine, arginine, hydroxyproline, proline, urea, NH_3, and nucleic acidrelated compounds of ATP, ADP, AMP, IMP and HxR. The mole fraction of glutamic acid in the total amino acids and their related substances in the mixed seasoning soup stock was 95%. The only nucleic acid-related compound detected in the mixed seasoning soup stock was IMP. The glutamic acid content was over 11.8-fold higher in the mixed seasoning soup stock than in the niboshi extract soup stocks. The IMP content was over 2.9-fold higher in the niboshi extract soup stocks than in the mixed seasoning soup stock.
- 2008-12-15
著者
-
安藤 真美
大阪樟蔭女子大学大学院人間科学研究科
-
丸山 智美
金城学院大学生活環境学部
-
安藤 真美
大阪樟蔭女子大学
-
神田 知子
同志社女子大学生活科学部
-
高橋 徹
美作大学大学院
-
五島 淑子
山口大学教育学部
-
五島 淑子
山口大 教育
-
丸山 智美
金城学院大学 生活環境学部 食環境栄養学科
-
丸山 智美
金城学院大学生活環境学部食環境栄養学科
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