トカゲエソ肉の40°C付近でのミオシン重鎖分解に及ぼすかまぼこ製造条件の影響
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概要
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トカゲエソ肉塩すり身の40°Cでのミオシン重鎖(HC)分解は肉を晒処理しても抑制されなかった。NaClはHC分解を促進し糖類やみりんは影響しなかった。弱アルカリ性でHC分解が最も大きかった。塩すり身の40°C付近での加熱時間が長いほどHC分解が進み,同時にかまぼこのゲル強度が低下した。従って,かまぼこ製造工程においてトカゲエソ肉塩すり身はHC分解によるゲルの劣化を生じやすいことが示された。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2003-05-15
著者
-
伊藤 慶明
高知大学農学部栽培漁業学科
-
伊藤 慶明
高知大学農学部
-
浅野 善啓
高知大学農学部栽培漁業学科
-
SUWANSAKORNKUL PANTIP
高知大学農学部栽培漁業学科
-
小畠 渥
高知大学農学部栽培漁業学科
-
Suwansakornkul P
高知大学農学部栽培漁業学科
-
小畠 渥
高知大学農学部
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