養殖ブリ及びカンパチ血合肉の冷蔵中の褐変現象の比較
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概要
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本研究は，養殖ブリ及びカンパチの血合肉の褐変現象の差を明らかにすることを目的とした。ブリでは冷蔵 24 時間で褐変したが，カンパチでは 48 時間でも褐変しなかった。ブリではメト化率はカンパチより速やかに上昇した。冷蔵中の血合肉の pH は，ブリでは約 6.6 で，カンパチでは約 6.9 であった。メト化の進行に及ぼす pH の影響を粗ミオグロビン溶液（pH 6.0～7.0）で調べたところ，両種とも pH の低下に伴い，メト化が進む傾向であったことから，両種の血合肉の褐変現象の差には，pH の差が関係することが示唆された。
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