魚肉水溶性画分のプロテアーゼ阻害活性並びにスケトウダラ冷凍すり身の戻り抑制効果
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概要
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表層魚及び底棲魚各5種の普通肉中の水溶性タンパク質を硫安分画し,セリソプロテアーゼ(S)とシステインプロテアーゼ(C)に対する阻害を調べた結果,S阻害活性が全魚種の50-60%飽和画分に認められ,同画分にはC阻害活性が6魚種に認められた。この画分をSとCの活性のあるスケトウダラ冷凍すり身に添加し,40℃での戻り及びタンパク質の分解に対する抑制効果を検討した結果,マエソ以外の魚種では戻り及びミオシン重鎖の分解を抑制し,その効果は表層魚より底棲魚の方に強い傾向があり,特に,カナド及びトゲカナガシラは強かった。
- 2006-01-15
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