酢酸菌の酸化反応を用いたD-arabitolの微量定量法と醤油醸造工程中のD-arabitolの挙動
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概要
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A. aceti IFO 3281の洗浄菌体反応によりD-arabitolをD-xyluloseへ酸化し, 生じたD-xyluloseをシステイン・カルバゾール硫酸法にて測定するD-arabitolの微量定量法について検討した.試料中のribotol共存は比色に対して影響を及ぼしたが, L-arabinose isomerase処理により影響を除去することができた.D-xyloseおよびL-arabinoseを除き, 他の糖質の比色への影響は, S. cerevisiae IFO 0841の洗浄菌体反応を用いて除去することによりD-arabitolの1000倍量まで共存炭素源の影響を除くことが可能であった.本定量法の測定限界は10μg/mlであり, 従来法である示差屈折計を用いたHPLC法のおよそ100倍の感度で測定が可能であった.また微生物酵素の基質特異性を用いるためD-arabitolのみの定量が可能であった.本定量法は醤油といった複雑な組成の食品にも応用が可能であった.本定量法を用いてD-arabitolの醤油諸味中における推移を測定したところ, 主発酵酵母の生育とほぼ連動するようにD-arabitolが生成した.D-Arabitol生成量とエタノール生成量には相関係数0.935と高い相関が認められた.醤油醸造工程中におけるD-arabitolの生成は主発酵酵母Z. rouxiiの作用によるものと推定された.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 2005-06-25
著者
-
何森 健
香川大学希少糖研究センター
-
何森 健
香川大学農学部
-
何森 健
香川大学大学院農学研究科
-
佐々原 浩幸
香川県産業技術センター発酵食品研究所
-
竹下 圭
株式会社伏見製薬所
-
林 浩司
香川大学農学部生物資源食糧化学科
-
何森 健
希少糖生産技術研究所
-
佐々原 浩幸
香川県産業技術センター 食品研究所
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