緑葉クロロフィルの熱安定性に関する研究 : 包接化合物の熱安定性

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概要

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1.サイクロデキストリンによるクロロフィル包接物は、包接していない粉末に比べ60℃、80℃、100℃いずれの温度においても安定であった。2.pH4、5、6の酸性下でクロロフィルaはクロロフィルbにくらべて安定であり、特に包接物の安定効果は顕著であった。3.金属イオンの添加により、包接物は粉末より安定であった。4.クロロフィルa,bの熱安定性は、粉末、包接物とも、100℃、1時間以上加熱では、クロロフィルaの方がクロロフィルbより安定であった。
日本調理科学会の論文
1994-05-20

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