異なる飼料を給与した鶏が産卵した卵の調理特性
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概要
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標準試料にビタミンEとα-リノレン酸を添加した試料を摂取した鶏が散乱した卵(以下特殊卵)の卵白,卵黄の調理特性について普通卵と比較し,明らかにした。加熱卵白ゲルは弾性、粘性ともに普通卵に比べ大きかったが,有意な違いではなく、クリープ特性値も差はなく,試料の違いは卵白のゲルの性状には影響を及ぼさなかった。しかし,ビタミンEとα-リノレン酸を添加した試料の卵黄は,標準試料に比べ,卵白ゲルの凝集性が大きくなり,生卵黄の粘性は大になった。又,特殊卵卵黄の乳化性は普通卵に比べ優れていた。これは卵黄球中の脂肪球が小さいことが要因の一つではないかと推定した。
- 一般社団法人日本調理科学会の論文
- 1999-11-20
著者
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