パンの粘弾性と気泡構造(すだち)との関係の定量化手法の開発

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すだち（気泡構造）からパンの食感を推定するために，粘弾性と気泡計測パラメータを計測し，それらの関係の定量化を行った．（1）　すだちの構造把握に十分な数の気泡を含む大きさを持ち，合わせて試料間にバラツキが確保されるようにサンプリングするために，試料サイズの最適値を決定した．気泡パラメータの変動および実際の計測の安定性を考慮した結果，試料サイズの最適値は1辺20mmの立方体とした．（2）　クリープ試験により得られた時間-歪曲線に4要素フォークト粘弾性モデルを適用し，4つの粘弾性係数（瞬間弾性，遅延弾性，遅延粘性および永久粘性）を得た．一方，イメージスキャナにより撮像したデータに，画像処理を利用した既往の研究8) の気泡検出法を適用し，平均気泡面積，平均気泡周囲長，単位面積当たりの気泡数，および気泡面積割合の4つの気泡パラメータを算出した．粘弾性係数および気泡パラメータの変動係数は7.5〜49.2％であり，パン試料断面の部位によって不均一であることが明らかになった．（3）　粘弾性係数および気泡パラメータに相関分析を適用した結果，瞬間弾性，遅延弾性および永久粘性と気泡面積割合（画像全体に占める気泡面積の割合）に有意な相関がみられた（r＞0.6, p＜0.05）．本実験で用いた試料においては計測した咀嚼面の気泡面積割合が大きいほど，「かたく」感じられることが示唆された．また，既往の研究と異なる方向の画像解析においても食感を推測できる可能を示せた．
2010-07-15

パンの粘弾性と気泡構造(すだち)との関係の定量化手法の開発

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