発酵による凝固が緑葉蛋白質濃縮物の収量およびアミノ酸組成に及ぼす影響
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概要
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ルーサンおよびイタリアンライグラスを磨砕後,圧搾して搾汁液を得た,ルーサン搾汁液は3等分し,それぞれ70°C加熱,pH 8に調整後70°C加熱,および1週間の嫌気発酵に付し,生じたLPCを15,000 r. p. m.で回収後,70°Cで通風乾燥した.ライグラス搾汁液は2等分し,一方はpH 4に調整後70°Cの加熱により,他方は1週間の嫌気発酵によりLPCを凝固させ,以後はルーサンの場合と同様に処理した.なお,一部のLPCは凍結乾燥に供した.そして,これらの処理がLPCの収量およびアミノ酸組成に及ぼす影響について調査した.ルーサンLPCの収量は,加熱前に搾汁液をpH 8に調整することにより,やや増加した.発酵による凝固は,ルーサンおよびライグラスのいずれにおいても,LPCの乾物収量と粗蛋白質含量を著しく低下させた.その結果,発酵凝固LPC中に回収された蛋白質は,pH調整後加熱した場合の60%にすぎなかった.それのみならず,発酵中に,栄養的に重要な塩基性,およびハイドロキシアミノ酸の蛋白質に占める割合が低下した.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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