脱脂乳に塩類を添加した時の熱安定性の変化について
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概要
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脱脂乳の熱安定性に果す乳中塩類の役割を解明するために,脱脂乳にKCl, CaCl2, K2HPO4,第3クエン酸力リウムを添加して,130°CにおけるpH(6.4-7.4)-熱安定性曲線を無添加脱脂乳との比較において測定した.実験結果を要約すれば以下の通りである.1. KClを13.6mMあるいはCaCl2を2.33mM添加した試料は,対照とした無添加脱脂乳の場合と同様に,pHの上昇により熱安定性が向上するpH-熱安定性曲線を示した.しかし,KClを35.0mMまたはCaCl2を7.78mM添加した試料,あるいは両者を同時に添加した試料はそれぞれpH6.8,7.1,7.1の特定のpHで最高の熱安定性を示す山形のpH-熱安定性曲線を示した.この山形の傾向は燐酸あるいはクエン酸の添加によっても変化しなかった.2. KClを単独に添加した場合はpH6.8付近,またKClをCaCl2と同時に添加した場合はpH-熱安定性曲線の山の頂点を示すpH付近において,熱安定性の向上する傾向が認められた.3. 脱脂乳の熱安定なpH域は,Caの添加により高pH側に,また燐酸,クエン酸の添加によって低pH側に顕著に移動したが,Kの添加ではその傾向は認められなかった.したがって脱脂乳のCa,燐酸,クエン酸添加による熱安定なpH域の移動には,それらの塩類により生成するCaの難溶性塩類あるいは複合体の生成と解離に関する平衡が関与しているものと考えられた.
著者
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溝田 輝彦
森永乳業(株)食品総合研究所
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田村 吉隆
森永乳業(株)
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冨田 守
森永乳業(株)中央研究所
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小此木 成夫
森永乳業(株)中央研究所
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小此木 成夫
昭和女子大学
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湧口 浩也
森永乳業(株)中央研究所
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溝田 輝彦
森永乳業(株)中央研究所
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