牛乳の発酵性に及ぼす限外〓過処理の影響

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1. IRIS 3038膜を装備したUFP-10限外〓過装置を用いて調製した,牛乳の1.5,2および3倍濃縮液に市販ヨーグルトスターター(DRI-VAC CH-1)を接種して発酵させ,牛乳の発酵に及ぼす限外〓過処理の影響を検討した.2. Streptococcus thermophilusおよびLactobacillus bulgaricusの対数増殖期における比増殖度は,濃縮倍率の高い発酵液ほど大きくなった.また球菌/桿菌比が最大となったのは,未濃縮乳では発酵3時間目であったが,濃縮液はいずれも2時間目であった.pHの低下は,濃縮倍率が高いほど発酵の前半(3時間以前)で著しく,逆に後半で緩慢となった.乳糖は濃縮倍率の高い発酵液ほど著しく消費された.すべての発酵液においてグルコースは検出されなかったが,ガラクトースが蓄積された.3. 発酵により,非蛋白質態窒素および遊離アミノ酸が増加し,蛋白質態窒素は減少した.葉酸は濃縮倍率の高い発酵液ほど著しく増加した.4. カードの形成は,1時間ごとの観察で,未濃縮乳では発酵3時間後におよび濃縮発酵液ではいずれも2時間後に認められ,その強度は濃縮倍率が高くなるほど上昇した.濃縮発酵液は,pH5.60および乳酸酸度0.355%と,通常のヨーグルト製造に比べてかなり高pH低酸度の領域でもカードを形成した.カードテンションは,濃縮倍率の2.1〜2.9乗に比例して増加した.5. すべてのカードにホエー分離が認められず,濃縮倍率1.5および2倍のものは粘稠性があってなめらかな組織でコクのある風味を呈した.濃縮倍率3倍のカードは,酸味の鋭さこそ未濃縮乳より抑制されてはいたが,明らかに発酵過剰でかつあらくて硬かった.6. 牛乳の限外〓過濃縮液は,乳酸菌の発育に好適な素材と考えられ,発酵乳製品の製造に十分に利用できる可能性が示唆された.
社団法人日本畜産学会の論文

牛乳の発酵性に及ぼす限外〓過処理の影響

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