江戸期の調味料「いり酒」の嗜好特性 : 成分特性と官能評価
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
いり酒と早いり酒を江戸期の料理本の記述をもとに再現し,成分特性の分析と官能評価を行った。いり酒の呈味成分の特徴は,古酒にかつお節のIMPのうま味と梅干しのクエン酸の酸味が合わさったものであり,早いり酒は,古酒にしょうゆのグルタミン酸のうま味と酢の酢酸で酸味をつけたものであった。いり酒と早いり酒の塩分濃度は,いずれもしょうゆに比べて低かった。いり酒を保存すると,保存日数の経過に伴い,濁度とb^*値が上昇した。この現象は35℃で顕著であったが,5℃での変化は小さかった。いり酒,早いり酒,しょうゆをそれぞれ刺身に使用すると,しょうゆに対する嗜好評価が高く,いり酒に対する評価は低かった。野菜につけた場合の好みの評点は,きゅうりとほうれんそうで早いり酒の評価が高く,早いり酒は現代の食生活に受け入れられ,利用可能であることが示唆された。
- 2012-02-05
著者
関連論文
- 授業研究ネットワーク・コミュニティを志向したWebベース「eLESSER」プログラムの開発と評価(協調学習とネットワーク・コミュニティ)
- 新奇分級粉, ワキシー・ハイアミロース小麦粉の機能性ならびに加工特性に関する研究
- 学習者の視点を取り入れた食物教育に向けてのアンケート調査 : 若年男女及び中年男性における基本的な調理の習得について
- 小学校における清涼飲料水の摂取に関する授業実践の効果
- 教職大学院用eポートフォリオ・システムの開発と試行
- 現職教師がブログでつくるティーチング・ポートフォリオ
- デジタル・ティーチング・ポートフォリオとしてのブログの可能性
- ブログを利用したティーチング・ポートフォリオの構築
- 子どもの知的発達に関するビデオ教材の開発--ピアジェの実験を題材にして
- 電子会議室における議論内容とプロセスを可視化するソフトウェアの開発と評価
- 電子会議室の発言内容を可視化するソフトウェア i-Bee の評価
- Webベース授業研究支援「eLESSER」プログラムの効果
- Webベース授業研究支援「eLESSER」プログラムの開発
- 建設的会話支援システムを用いた保健室登校児と一般生徒のコミュニケーション支援の可能性 : 理科実験ビデオを話題として
- 異なる「コミュニティ」の遭遇 : 教員養成大学の授業への自然科学者の参加
- 学習コミュニケーションの双方性に対する意識を高める授業実践の試み--高等学校選択国語科における「質問」についての学習
- 研究授業を通して若手教師が感じる熟練教師との差―若手教師の職能成長を支援するシステムの開発に向けての基礎調査―
- 中規模授業におけるWeb環境を利用したpeer review活動
- 教員養成系大学の調理実習における環境教育 : 電子掲示板を活用した課外学習の実施と評価
- 調理モデル系におけるアスコルビン酸の安定性に及ぼす油脂の影響
- CSCL環境による異教科領域間交流が教員養成系大学生に及ぼす学習効果
- Peer learningの特性を有した中学校理科授業における学習の効果
- 米国の Lesson Study 研究にもとづいた教師の共同体ネットワーク構想
- 教育実習事後指導におけるティーチング・ポートフォリオの活用に関する研究
- ネットワーク環境におけるレッスン・スタディ構想 : 米国のLesson Study 研究をもとに
- 調理技術教育プログラムの構築に向けてのアンケート調査
- 生涯における食生活に対する関心・意識・知識が健康的な食行動に及ぼす影響
- 学習者の視点を取り入れた食物教育に向けてのアンケート調査 : 学校教育にのぞまれているもの
- 大学生の達成目標と授業評価,学業遂行の関連
- 高等学校教諭普通免許状「家庭」の授与に指定されている科目・内容に対する教員の意識
- 分級粉中のペントサンの特性とその製パンにおける改善効果
- 全粒粉キノア粉とリパーゼ添加が小麦粉の化学的, レオロジー的および製パン特性に及ぼす影響
- 日本で栽培された各種強力小麦粉のドウの物性と製パン特性
- ジャワ産サトイモ澱粉の特性と酸および熱処理澱粉の物性について
- 小学校, 中学校, 高等学校の家庭科教科書における栄養に関する記載の現状と課題 : 指質(脂肪)を指標として
- 大学女子新入生の炊飯実態と米飯に対する嗜好性に関する調査
- 関西のうす味・うす色食文化の形成とうすくち醤油の利用に関する研究(第1報) : 江戸期の料理本に見るしょうゆの出現数と地域性
- うすくち醤油の利用と関西のうす味・うす色文化の形成に関する研究(第3報)江戸期の料理本に見るしょうゆの使われ方の地域性 : 近畿支部 第28回研究発表会講演要旨
- うすくち醤油の利用と関西のうす味・うす色文化の形成に関する研究(第1報)江戸期の料理本に見るしょうゆの表記と出現頻度 : 第1回 近畿支部, 東海・北陸支部合同研究発表会
- コンピューターソフトウエアを利用したディスカッションの内容理解に及ぼす影響 : 中学校理科授業での事例
- 炊飯知識の習得に関する調査
- 粉ミルクの酸化的劣化の指標
- 卵の調理性を学習するための実験教材の作成 : 家庭科教科書における卵の調理性の学習方法に関する考察とカスタードプディングを題材にした調理科学実験の教材作成
- 高等教育の教室の授業と連携したe-Learning環境構築支援システムの開発と実践 : 多様な参加形態と公開に着目して
- 思考活動循環モデルに基づいた教員養成課程の実践と評価 : 技能的知識と科学的知識を開連づける専門家の講義
- セラミドアナログのアポトーシス誘導活性
- 兵庫県3地域(丹波,尼崎,加古川)における豆,いも類の料理と利用
- 教育実習生のデジタル・ティーチング・ポートフォリオ
- 家庭科教員養成のための新しい授業の試みとその検討 : CSCL環境下での多様な社会的相互交流
- 制がん剤で誘導されるHL-60細胞のアポトーシスにおけるセラミドの増加とカタラーゼによる阻害のESI-MS/MSによる測定
- 教員養成系大学の調査自習における環境教育 : 大学教員の意識と指導の現状に関する調査
- 教員養成系大学の調理実習における環境教育 : 兵庫教育大学における実践と評価
- 教員養成大学での調理実習における環境教育 : 教官の意識と指導の現状に関する調査 : 近畿支部 第28回研究発表会講演要旨
- コミュニケーションでのメタ認知を育成するリフレクション活動を取り入れた授業実践と評価 : 中学校理科授業での事例
- 教育実習風景の動画ファイルを組み込むティーチング・ポートフォリオ作成授業
- 思考活動循環モデルに基づいた教員養成課程の実践と評価 : CSCL 環境での専門家の参加
- 教員養成課程における実験を取り入れた授業 : CSCL 環境を利用した思考活動循環モデルの開発
- 1G9-14 大学生の肯定的な実験観の育成をめざした授業の実践と評価 : 学習者によるデザイニングと CSCL 環境でのリフレクション
- 1G9-13 理科授業における観察・実験についての考え方 : 教員養成系大学生と自然科学系大学生に対する質問紙調査から
- 1C4-22 再構成型コンセプトマップ作成ソフトウェアを使って授業過程を記録しリフレクション活動を支援する授業の事例
- 教員養成プログラムにおけるティーチング・ポートフォリオの検討--米国コロラド大学ボウルダー校の事例を中心に
- 教員養成プログラムにおけるティーチング・ポートフォリオの検討 : 米国ウエスタン・オレゴン大学におけるティーチャ-・ワーク・サンプル法を中心に
- CSCL環境での異学年交流によるポートフォリオ作成活動を取り入れた教員養成課程の授業実践と評価
- 5.米国コロラド大学ボウルダー校での教員養成プログラムにおけるティーチング・ポートフォリオの活用(WG10【教師教育(現職教育と教員養成)】,今後の我が国の数学教育研究,「課題別分科会」発表集録)
- コミュニケーションでのメタ認知を育成するリフレクション活動を取り入れた授業実践と評価 : 中学校理科授業での事例
- 教員養成系大学生の異大学間・異領域間交流を実現する Web 環境ポートフォリオの実践
- ティーチング・ポートフォリオ実践研究の動向と課題
- 3PB-14 CSCL環境での教員養成系大学生による協調的な教具制作活動
- CSCL環境での共同体参加による教員養成系大学生の協調的な教具制作活動の分析
- 相互評価機能を実装した電子掲示板の開発と評価
- 中学生における偏食と食習慣との関連性
- 調理過程におけるジャガイモのビタミンCの量的変動 : 家庭科教科書におけるジャガイモの調理特性に関する記載内容の検討とモデル実験によるビタミンC量の再評価
- CSCL利用により教科専門大学教員が参加する大学院教科教育の授業と評価
- CSCL環境での教員養成系大学生による協調的な教具制作活動
- 教員育成系大学生の教科知識理解 : CSCL を取り入れた授業において
- 学習コミュニケーションの双方性に対する意識を高める授業実践の試み：高等学校選択国語科における「質問」についての学習
- メディアの特質による学習過程および学習効果の違い : 紙とコンピュータの比較
- メディアの特質による学習過程および学習効果の違い : 紙とコンピュータの比較
- 意志決定学習を支援するハイパーカード教材と相互学習の研究
- 消費者教育における意思決定支援システムの開発
- 電子掲示板を利用した強調的な知識構築過程の図式化による質的分析 : 高等教育の授業における天文領域学習の事例 (教育実践研究における研究方法論)
- 教師の成長を支援するティーチング・ポートフォリオの試み : 現職大学院生のナラティヴ
- B2-3 実験・実習のリフレクション活動を支援するCSCL環境を取り入れた授業デザイン
- 教科学習と総合的学習の関連づけ方に関する研究 : 全国国立大学附属中学校における教育実践資料の分析
- 授業での電子黒板活用に資する校内研修パッケージの開発
- 教員養成系大学生のティーチング ・ ポートフォリオと CSCL
- 教員養成系大学生と現職院生との会話を取り入れた教科教育カリキュラム : CSCL 「WebBoad」 を介して
- 江戸期の料理本にみるうす色しょうゆの料理への使われ方
- 活用型学力をはぐくむ実践と評価 : お弁当づくりを事例に(シンポジウム『活用型学力』をはぐくむ家庭科の実践と評価,日本家庭科教育学会第53回大会報告)
- 子どもの発達に関する市販ビデオ教材の分析
- 高等学校保育領域における乳幼児の発達に関するカード式学習法の開発
- メディア利用教育実践における学習者同士の相互作用に関する研究の動向と課題
- 介護福祉士養成校における生活支援技術の授業内容に関する研究(2) ： 学生から見た生活支援技術の授業内容の成果と課題
- 小学校総合的な学習の時間中の個別探究過程時における教師の指導言・評価言研究
- 江戸期の調味料「いり酒」の嗜好特性 : 成分特性と官能評価
- シンポジウム『活用型学力』をはぐくむ家庭科の実践と評価
- 江戸期の調味料「いり酒」の再現と嗜好特性 : 成分特性と官能評価
- 課題研究I:「教育における情報端末の活用」
- 電子黒板の普及促進を目的とした活用モデルの開発
- 意思決定学習を支援するハイパーカード教材と相互学習の研究