調理モデル系におけるアスコルビン酸の安定性に及ぼす油脂の影響

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概要

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調理モデル系において,アスコルビン酸の安定性に及ぼす油脂の影響を調べるために,アスコルビン酸水溶液にダイズ油またはナタネ油を添加して100℃で加熱し,アスコルビン酸及びトコフェロール等のパラメーターの動態を検討した。ダイズ油を添加し,アスコルビン酸水溶液を10分,30分加熱すると,無添加よりもアスコルビン酸の残存率は有意に低下した。しかし,60分間の加熱後には無添加との有意差はなかった。一方,ナタネ油の添加は加熱時間にかかわらずアスコルビン酸の残存率を低下させる傾向にあったが,無添加群との有意差は認められなかった。ダイズ油では,α-トコフェロールとアスコルビン酸の減少率に対応が見られたが,ナタネ油では対応しなかった。以上より,ダイズ油では,油脂の速やかな酸化が加熱初期から起こり,その結果アスコルビン酸量が減少したことが示唆され,アスコルビン酸の分解は,共存する油脂の酸化により促進される可能性が高いと考えられた。
日本調理科学会の論文
2006-04-20

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