ダイズ油の酸化におけるマロンジアルデヒド, TBA反応生成物とトコフェロールの関係
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概要
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ダイズ油の酸化において生成するマロンジアルデヒド(MDA)を,われわれが開発した HPLC法で特異的に定量し, MDA, チオバルビツール酸反応生成物(TBA-RS)とトコフェロールとの量的関係を検討した. ダイズ油を170℃で加熱すると, MDA と TBA-RS はともに増加し, TBA-RSはMDAの約2倍であった. これらの増加に伴い, トコフェロールは速やかに減少した. 一方, ラジカル開始剤を用いて40℃で酸化すると, TBA-RS は反応初期の段階に急激に増加したが, MDA の増加とトコフェロールの減少は, TBA-RS の変化に対応しなかった. TBA-RS に対する MDA の割合は, 1時間後の17%から4時間後には42%まで, 時間経過とともに増加した. 以上の結果より, ダイズ油の酸化では, MDA の増加とトコフェロールの減少がよく対応したが,TBA-RSは異なる挙動を示すことが明らかになった.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1991-03-15
著者
-
小城 勝相
奈良女子大学食物栄養学科
-
岸田 恵津
兵庫教育大学大学院
-
織部 ミチ子
兵庫教育大学学校教育学部
-
岸田 恵津
兵庫教育大学
-
織部 ミチ子
兵庫教育大学
-
小城 勝相
兵庫教育大学生活・健康系
-
岸田 恵津
兵庫教育大
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