5. 氷核活性細菌の利用による食品素材の凍結組織化(昭和61年度第32回凍結及び乾燥研究会研究報告)
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概要
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不均一氷晶核としてEminia anantzsを用いて凍結組織化を行うためのプロセスを開発した.この氷核細菌をタンパク質や多糖類の等方性水分散液あるいは水性ゲルに加えると,-5℃以高の氷点下域でバルク水を方向性のある氷結晶に変え,氷を昇華させると異方性の組織をもった製品が得られた.素材として用いたものは,生卵白,ウシ血液,大豆カード,ミルクカード,分離大豆タンパク質の水分散液および水性スラリー,寒天水性ゲル,コーンスターチ糊,グルコマンナン水性ゲルである.これらの素材に極微量の氷核細菌を加え,-5℃の空気浴中でゆっくりと冷却し,得られた凍結物を真空乾燥した.場合によっては乾燥組織を水蒸気固定した.こうして得られた製品はフレーク状構造をしており,さらにフレーク構造の層に対し直角にスライスした切片は線維状の構造をしていた.
- 低温生物工学会の論文
- 1986-08-30
著者
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