キウイの加工利用について : I.加工貯蔵によるアスコルビン酸及びクロロフィルの変化
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概要
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キウイの加工・貯蔵中のアスコルビン酸の損失とクロロフィルのフェオフィチンへの変化について検討し次の結果を得た.1)スライス状のキウイは-20℃に凍結貯蔵してもアスコルビン酸の損失とクロロフィルの変化が僅かではあるが生ずる.2)加熱によるアスコルビン酸の損失は少ないが,クロロフィルの大部分はフェオフィチンに変化し緑色は失われる.3)熱風乾燥は輪切りキウイの型の収縮と褐変を伴うがクロロフィルは残存した.凍結乾燥品は両成分の変化は少ないが,貯蔵中には減少する.4)加工品であるジャム・乾果・糖果・シロップ漬は加熱を伴うのでクロロフィルは残存しないが,アスコルビン酸は残存した.品質の点からシロップ漬缶詰,凍結乾燥果などが実用に利用出来ると思われる.
- 千葉大学の論文
- 1985-12-25
著者
-
中川 弘毅
千葉大学園芸学部
-
中川 弘毅
農産製造学研究室
-
中川 弘毅
千葉大学園芸医学部
-
小倉 長雄
農産製造学研究室
-
小倉 長雄
千葉大学園芸学部
-
金子 美穂
農産製造学研究室
-
斉藤 裕子
農産製造学研究室
-
佐藤 隆英
農産製造学研究室
-
中川 弘毅
千葉大 園芸
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