温水浸漬処理がブロッコリー貯蔵中の可溶性タンパク質,遊離アミノ酸含量,プロテアーゼ活性に及ぼす影響について
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概要
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収穫直後のブロッコリーを無処理区と45°C14分間の温水浸漬処理をした区(高温処理区)の2区に分け,それぞれ20°Cで貯蔵し,可溶性タンパク質,遊離アミノ酸およびプロテアーゼ活性の変動を調べ,次の結果を得た. 1) 無処理区では貯蔵に伴って可溶性タンパク質が減少し,遊離アミノ酸が急増したが,一方,高温処理区では可溶性タンパク質は減少せず,遊離アミノ酸の急増は認められなかった. 2) PAGE分析により無処理区では貯蔵に伴って主要な可溶性タンパク質(Cバンド)の濃度に減少がみられたが,高温処理区ではCバンドの濃度に変化はみられなかった. 3) SDS-PAGE分析により無処理区では貯蔵に伴って48.5KDaのバンドの濃度に減少がみられたが,高温処理区ではこのバンドの濃度に変化はみられなかった. 4) 温水浸漬処理によりアミノペプチダーゼ活性は若干低下し,カルボキシペプチダーゼ活性は1.8倍ほど上昇したが,以後貯蔵に伴ってアミノペプチダーゼ活性は無処理および高温処理の両区共ほぼ一定の値で推移し,また,カルボキシペプチダーゼ活性は両区共急激に減少した.一方,プロテイナーゼ活性は無処理区では貯蔵に伴って急激に上昇し,高温処理区では活性は半減し,以後貯蔵中活性の上昇は強く抑制され,ほぼ一定の低い値を保った. 5) 無処理5日区のプロテイナーゼ活性はモノヨード酢酸,ヨードアセトアミドにより阻害されたが,高温処理5日区の活性は阻害されなかった.無処理5日区の活性は高温処理5日区のものと比較してPCMB,ロイペプチンでより強く阻害された.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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