茹で過程における攪拌操作および食塩添加が茹で麺の特性に与える影響
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概要
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The effects of stirring and added salt during boiling on the properties of cooked noodles were investigated. The cooked noodles with stirring became thinner than those without stirring, the solid liberated from the noodles with stirring being more than that from the noodles without stirring. When the noodles were boiled in a sufficient volume of hot water, they did not stick together even when boiled without stirring. There was no significant difference in texturometric parameters between the spaghetti samples boiled in plain water and those in a 0.50% NaCl solution. It is thus concluded that salt has no effect on the texture of cooked spaghetti samples.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1997-12-15
著者
-
池崎 喜美恵
東京学芸大学教育学部
-
渡辺 道子
高崎健大栄養
-
渡辺 道子
東京学芸大学教育学部生活科学科
-
新井 映子
島根大学教育学部
-
田辺 創一
東京学芸大学生活科学科食物学研究室
-
手崎 彰子
東京学芸大学生活科学科食物学研究室
-
田辺 創一
広島大学大学院生物圏科学
-
池崎 喜美恵
東京学芸大学家庭科教育学分野
-
手崎 彰子
東京学芸大学教育学部
-
田辺 創一
広島大学大学院生物圏科学研究科
-
渡辺 道子
東京学芸大学教育学部
-
池崎 喜美恵
東京学芸大学
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