加温浸漬による米飯の品質改変
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概要
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Rice grains soaked in water at 60℃ and then cooked in water of 1.6-times the grains' weight became sticky. A series of reaction is proposed to explain the phenomenon: The endosperm cell walls were partially hydrolyzed at 60℃ by glucanases of rice origin to liberate starch granules, and, as a result, the liberated starch was sufficiently gelatinized during cooking. In the soaking process, the enzymes in the rice grain also hydrolyzed starch to produce mono- and oligosaccharides. The resulting saccharides added the preferred sweet taste to the cooked rice.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1997-09-15
著者
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