清酒醪の発酵管理に関する研究 : (第7報)酵母の種類と発酵温度が清酒醪の発酵におよぼす影響
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概要
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Effects of temperature on fermentation of sake mash were studied by comparing nine kinds of sake yeasts : Kyokai No. 7 (7), No. 8 (8), No. 6 (6), Awanashi (A), (Km), (Kk), (M), (U) and a sherry yeast, Jerez No. 5 (S).The highest temperatures during the fermentation of sake mash were controlled to reach 12,15 and 18℃ respectively after 10 days pitching.Results were obtained as follow.1. Fermentation rate was influenced by the kinds of yeasts and fermentation temperature. In the case of low temp. (at 12℃) 7-mash (inoculated with No. 7 yeast) 6-mash, Km-mash and Kk-mash fermented normally, but the fermentations of 8-mash, U-mash and S-mash were extremely retarded, and that of A-mash was slightly retarded in the middle or last stage of fermentation. On the other hand, these yeasts fermented normally at high temp. (18℃).2. The surface appearance of mash in the last stage showed no scum formation in U, A-mash, and scum formation in 8,Km, S-mash, regardless of fermentation temp..3. Acidity in the sake mash when 16% of alcohol was produced, was influenced by the kinds of yeasts and fermentation temp.. Generally, acidity in mash on 12℃ fermentation was lower than 18℃ fermentation. Acidity in Km-mash and M-mash was relatively lower, and in 8-mash or U-mash was higher.4. The amount of Formol-N in the sake mash when 16% of alcohol was produced, was not influenced by the kinds of yeasts and it was larger in the ones fermented at high temp. over a long period of time in the last stage of fermentation.5. Generally, color of sake produced at 18℃ fermentation was lighter than at 12 or 15℃ fermentation , and color of sake brewed by A or Km yeast at 18℃ fermentation was extremely lighter.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1967-04-25
著者
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