清酒中のジメチルスルフィド前駆物質の定量とジメチルスルフィド生成に及ぼす要因 : 古米使用清酒の特異臭に関する研究(第2報)
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概要
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Dimethyl sulfide (DMS) is a component of the off-flavor, the so-called "Komaishu", obtained in sake brewed with old rice stored at room temprature.In this work, a determinative method for the DMS precursor content in sake and the factors affecting DMS production were investigated.The principle of this method is to measure the DMS originating from DMS precursor.Ten mililiters of sake was adjusted to pH 7.0 and sealed in an ampoule (volume about 13 ml).Heating at 100℃ for 1 hr in boiling water and cooled in an ice bath, all the contents were transferred to a 200 ml Erlnmeyer's flask containing 40 ml of 20% ethanol and an internal standard, diisopropyl sulfide (1.63 μg/ml, 1 ml), was added and then the flask was sealed well with a rubber septum.After being warmed at 50℃ for 30 min, 4 ml of head space vapor was injected into a gas chromatograph equipped with a flame photometric detector.Production of DMS from its precursor during sake storage was influenced by both temperature and storage condition.In general, a higher temperature produced much DMS from its precursor and this reaction was determied to be a first order reaction A significant correlation was obtained between the DMS produced during storage and the content of its precursor in sake at 1% degree of significance.The activation energy (Ea) and temperature coefficient (Q_<10>) of two kinds of sake were estimated to be as followes : Ea=18.30,18.61 kcal/mol, Q_<10>=2.82,2.87,respectively.The components (M-fraction), especially Fe^<8+>, Cu^<2+> and Zn^<2+>, which were adsorbed on Dowex A-1 (H^+) accelerated the production of DMS during storage.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1979-11-25
著者
-
大場 俊輝
国税庁醸造試験所
-
大場 俊輝
国税庁醸造研
-
難波 康之祐
(現)広島国税局鑑定官室
-
難波 康之祐
国税庁醸造試験所
-
高橋 康次郎
仙台国税局鑑定
-
森 千博
国税庁醸造試験所
-
清水 邦彦
国税庁醸造試験所
-
高橋 康次郎
東京農大
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