野菜ジュース調製時の還元型及び酸化型ビタミンCの変化

概要

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1)AsA及びDAsA標準水溶液の温度による安定性を比較すると、5〜50℃ではAsAの方が安定性が悪く90℃ではDAsAの方が悪かった。2)AsA及びDAsA標準溶液のpHによる安定性を比較すると、AsAはpH4〜pH7の範囲で安定だが、DAsAはpHが高いほど不安定であった。3)野菜ジュース中のAsA及びDAsAの挙動は野菜の種類によって異なり、保存中にAsAがほとんど酸化されない者、ジュース調製中にすべてDAsAに酸化され、保存中に総VCが著しく低下するものまで様々だった。4)ジュース調製後の加熱の影響は、加熱により総VCは低下するが、高温または電子レンジ加熱では、24時間保存後の残存率は未加熱に比べて高かった。5)ピーマンジュースのpHによるAsAの安定性はpH4以下またはpH7以上で良く、pH5.5付近で最も悪かった。6)ピーマンジュースの場合、食酢、レモン汁、牛乳の添加が効果的だった。パセリ、キャベツ、セロリ、にんじん及びレタスの各ジュースではレモン汁が特に効果的であったが、牛乳の添加で、無添加に比べ総VCの残存率が低下した。
2000-05-20