かまぼこのレオロジ-性に対する添加物(卵白及び大豆タンパク質)の効果〔英文〕
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概要
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The effects of adding egg white and soybean protein on the rheological properties of kamaboko are examined by the stress-relaxation measurement, the jelly-strength measurement, and folding test. Although the additives increase the jelly-strength, elasticity, and viscosity, the effects are eliminated by adjusting the water-content to the value of the control sample which does not contain the additives. The additives may not contribute to the network structure of kamaboko. On the other hand, the rheological properties of kamaboko made of the different kinds of frozen surimi are also examined.
- 日本水産學會の論文
著者
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水野 治夫
東京水産大学食品生産学科
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斎藤 隆英
東京水産大学
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林 慶陽
東京水産大学
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長久 英三
日本水産株式会社中央研究所
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磯 直道
東京水産大学
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藤田 孝夫
日本水産株式会社
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水野 治夫
東京水産大学
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長久 英三
日本水産株式会社
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