肉糊のゾル-ゲル転移にともなう体積変化〔英文〕

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概要

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• The volume changes of 13 kinds of fish and other meat sol were measured by a dilatometer when the sol of meat paste was converted to gel by heating. The gel point, about 60°C, was ascer-tained by measuring rigidity. The volume change, V/Vsol, where V was the volume of meat paste after heating and Vsol that of sol at 10°C, did not depend on the setting property and the dis-integrating property reported by SHIMIZU et al. and ranged from 1.015 to 1.046. Moreover, the value of V/Vsol was independent of the rigidity.

• 日本水産學會の論文

著者

• 磯 直道

  東京水産大学食品生産化学講座

• 水野 治夫

  東京水産大学食品生産学科

• 矢沢 孝

  東京水産大学

• 小川 廣男

  山本海苔研究所

• 山田 一志

  東京水産大学

• 松野 繁樹

  東京水産大学

• 齋藤 隆英

  東京水産大学

• 磯 直道

  東京水産大学

• 水野 治夫

  東京水産大学

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