加熱コイ肉のレオロジ-性に関する研究〔英文〕
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概要
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The stress-relaxation experiment and the rupture experiment were done with the raw and heated carp meats. The sample with skin exhibited higher values of both elasticity and viscosity than the sample without skin. The rheological parameters except relaxation time depended on freshness of the sample and decreased with standing time. Also, they sharply decreased on heating for 30 min till 50°C and after that, they gradually increased with the temperature. These results suggest that the change of the structure in meat sample completely attained at ca. 50°C. And the gradual increase after 50°C may be attributed to hardening by water-loss accompanied with thermal denaturation of proteins in sample.
- 日本水産學會の論文
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