凍結方法, 凍結貯蔵温度が冷凍イチゴの風味とエステル含量に及ぼす影響
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概要
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宝交早生,とよのかおよび女峰を急速凍結し,-20°C,-40°Cおよび-80°Cで6か月間貯蔵し,風味の変化とその変動要因を調べた.-20°C貯蔵では,凍結方法および加糖処理の風味への影響についても調べた.<BR>1.3品種のイチゴとも-40°Cおよび-80°Cで6か月間貯蔵した冷凍イチゴなほとんど生果と同じ風味を保持したが,-20°Cでは,速やかに風味が低下した.-20°Cの冷凍イチゴの風味低下な急速凍結あるいな糖液浸漬処理によって若干抑制されたが長期凍結貯蔵では効果はなかった.<BR>2.6か月間の-20°C貯蔵において,糖,酸含量,Brix値に変化な見られず,ビタミンCなやや減少したが凍結処理条件による違いはみられなかった.しかしアントシアニン含量な-80°C貯蔵においても約1/2以下になった.<BR>3.イチゴ果実の香気成分であるエステルの含量の滅少な,急速凍結および糖液浸漬処理によって抑制される傾向が認められたが,-20°C貯蔵では貯蔵開始3か月まで著しく低下した.しかし,食味テストの結果と同じく,-40°C,-80°Cではエステルの低下は緩慢で,6か月間ほとんど貯蔵初期の値を保持した.<BR>4.エステル水溶液をイチゴ切片に添加し,凍結貯蔵中のエステル分解程度をみたところ,-20°Cで分解が大きく,エステラーゼ活性の存在が示唆された.凍結貯蔵中の物理的な揮発性成分の拡散は,-20°Cにおいてな-40°Cに比べて激しかった.『<BR>以上の結果,冷凍イチゴの風味保持な,凍結処理条件よりも冷凍貯蔵温度に依存しており,-40°C以下での貯蔵が望ましいことがわかった.
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