高濃度炭酸ガス短期間処理がイチゴの硬度とエステル生成に及ぼす影響
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概要
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イチゴ (宝交早生) を1°Cにおいて20%炭酸ガスで12~48時間処理し, その後1°Cに1~2日間貯蔵した。さらにその後20°Cに移し, 8時間保管した。果肉硬度は炭酸ガス処理中および処理後に増加し, 20°Cに8時間おいたイチゴも, 無処理に比べて果肉硬度は勝った。メチルアセテート, メチルブチレートはイチゴのよく生成する揮発性成分であるが, これらの生成は20%炭酸ガス処理によって変化はなかった。ところがエチルアセテート, エチルブチレ-トは通常は生成が少ないものであるが, 炭酸ガス処理によって急激に増加した。これらの変化はイチゴの香気を損ねた。炭酸ガス処理した後, さらに1°Cに長時間, 貯蔵したところ炭酸ガス処理の香気への影響は少なくとも5日間続いた。
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