ストレート法食パンの老化に関する簡易モデル

概要

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これまで, パンの老化についてはかなりの研究が行われており, 多くの総説も書かれている.これらの研究から, パンの老化過程でクラムの硬さ, 可溶性デンプン量, デンプンの酵素消化性, デンプンのX線回折結果等に変化があることがわかっている.<BR>パンの老化の主要因は, X線回折によるパン中のデンプンの結晶化の解析から, 一般的に保存中のパンのデンプンの結晶化であると言われているが, 充分に証明されたわけではない.一方で, パンの老化にはデンプンの老化以外にパン中のデンプンとグルテン間の水分の移動が影響しているという報告もある.<BR>このように, パンの老化の要因解析について充分に解明されていない面もあるが, これらの現象を速度論的に解析したいくつかのパンの老化に関する速度式が提出されている.その一つのモデルはCornfordらによって報告されている.このモデルは高分子繊維の結晶化に関するAvramiの式をパン中のデンプンの結晶化に適用し, デンプンの老化速度 (結晶化速度) によりパンの老化速度を表現したものである.もう一つは, Cornfordらのモデルにさらにパン中の成分間 (グルテン, デンプン間) の水分移動の寄与の項を加えたWillhoftのモデルである.<BR>後者のモデルは実際のパンの老化の現象をより正確に表現したモデルであるが, 実際の系での成分間の水分移動の正確な速度式を作成することは非常に困難である.また, 前者のモデルによっても実用上パンの老化挙動を表現でき, 多くの研究者がこのモデルを使ってパンの老化の解析を行っている.<BR>そこで, 本報告では, 油脂5%添加の対照, それにさらにモノグリセリド1%を添加したストレート法食パンについて, Cornfordらのモデルにより, 保存温度 (5℃〜40℃の範囲) に対する速度定数 (以下これを老化速度定数と記す) を決定し, そのデータから保存温度の関数としてのパンの老化速度式を導き, その有効性を温度を変化させたパンの老化実験により確認した.

ストレート法食パンの老化に関する簡易モデル

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