フグ鰭の毒性

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概要

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日本の伝統食品として珍重されているフグの鰭は，その食用可否について皮の毒性を基準として判断されている．しかし，実際にその毒性を調査した例は少ないため，皮が有毒であることが知られているナシフグ，ショウサイフグおよびマフグの3種について鰭と皮の毒性を調べた．ナシフグの毒力は皮が<5∼1,200 MU/gであったのに対し，鰭が<5∼52.4 MU/gで，鰭の毒力は皮に比べて低い傾向を示したが，皮と鰭における毒の主成分はいずれもTTXで，毒成分組成は変わらなかった．一方，ショウサイフグとマフグの毒力は鰭と皮で同程度であった．マフグの尾鰭を水洗いして乾燥させると，毒力は<10∼12.0 MU/gから16.5∼22.0 MU/gと見かけ上高くなったが，水分含量を補正すると試料の毒量に著しい減少は見られなかった．以上の結果から，皮が有毒とされるフグは鰭も毒性を示し，乾燥させても毒性は消失しなかったため，鰭は食用不可と判断された．
社団法人日本食品衛生学会の論文

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