食物繊維・大豆オリゴ糖の有効利用に関する研究 : (第一報)エンゼルケーキへの利用

概要

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機能性素材として注目されている大豆オリゴ糖の健康志向食品への有効利用を目的として、本研究では添加対象食品にバターや卵黄を使用しない低カロリーのエンゼルケーキ(卵白100g、小麦粉60g、甘味料50g)を選び、甘味料として大豆オリゴ糖シロップを上白糖の20〜100%代替使用したケーキの外観や性状、テクスチャー、嗜好性等について比較検討し、次のような結果を得た。1)オリゴ糖シロップ添加による卵白の起泡力は置換率の増大に伴い良好となったが、安定性は若干衰える傾向にあった。総じて、オリゴ糖シロップ添加卵白泡の方が上白糖添加卵白泡より起泡力、安定性ともに優れていた。2)生地の比重はオリゴ糖シロップ置換率の増加に伴って減少した。3)ケーキの膨化状態は、置換率が高くなるにつれて良好となり、形均整も同様の結果であった。また、重量減少率は置換率が変化してもほとんど一定であった。4)ケーキの色調については、置換率の増加に伴って表面の焼色はわずかずつ強くなる傾向を示したが、内相の色調の変化は認められなかった。5)テクスチャーの凝集性は置換率が変化しても上白糖のみのケーキとほとんど同じであったが、硬さについては破断強度試験の結果から、置換率の増加に伴って柔らかい組織になる傾向が示唆された。6)官能検査の結果、甘さ、総合評価においてはオリゴ糖を上白糖の50%代替使用したケーキが有意に好まれたが、香りにおいは100%代替、即ちオリゴ糖のみを添加したケーキが最も好まれた。以上のことからエンゼルケーキの甘味料である上白糖の代替として、低カロリー食品としての付加価値を高めるものとして、大豆オリゴ糖シロップ使用が可能であると考える。今後その成分の分析を行い、食物繊維大豆オリゴ糖の栄養・生理学的効果について検討したいと考える。
九州女子大学・九州女子短期大学の論文

食物繊維・大豆オリゴ糖の有効利用に関する研究 : (第一報)エンゼルケーキへの利用

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